Kaffee-Maschinen-Service

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Geschichte der Kaffeezubereitung

Bereits seit dem frühen Mittelalter wird Kaffee getrunken. Allerdings wurde das wunderbare Getränk damals ganz anders zubereitet als heute – entsprechend waren die Ergebnisse und die Verbreitung des Kaffees.

bis ins 10. Jahrhundert...

...wahrscheinlich die älteste Art der Kaffeezubereitung ist das Einlegen der grünen, ungerösteten Samen in kaltes Wasser, wodurch man ein Getränk erhielt.

ab dem 11. Jahrhundert...

...wurden die grünen, ungerösteten Samen gekocht, was die Qualität des Getränkes auch nicht verbesserte.

im 14. Jahrhundert...

...begann man die Samen zu rösten und so kam zu der anregenden Wirkung des Kaffees auch noch der wohltuende Geruch. Jedoch wurden die Kaffeebohnen als ganzes im Wasser gekocht.

im 16. Jahrhundert...

...wurden die Bohnen im Mörser zerrieben; man erhielt dadurch ein geschmack- und aromaintensives Getränk.
Dieses Verfahren wurde von den Arabern erfunden. Heute ist dieses Getränk unter dem Namen „türkischer Mokka“ bekannt, was bedeutet: Das Wasser wird separat zum Kochen gebracht und erst dann wird der gemahlene Kaffee damit aufgegossen (das gleiche Prinzip wie das Teekochen). Seit dieser Zeit wurden die Verfahren der Kaffeezubereitung immer wieder verfeinert und verbessert, dadurch wurde der Kaffee von vielen Menschen gerne getrunken und ist dementsprechend verbreitet. Heute wird der Kaffee grundsätzlich nach zwei Methoden zubereitet:

Mazeration

Das Wort Mazeration bedeutet auslaugen/aufweichen. Für die Kaffeezubereitung heißt das, daß das Kaffeepulver in kochendes Wasser gegeben wird, in dem es mindestens 5 Minuten ziehen muß. Dieser Aufguß wird zur Abscheidung des Kaffeepulvers gefiltert. Der türkische Mokka ist eine Variante dieser Methode.

Perkolation

Perkolation bedeutet durchseihen, z. B. ist ein Perkolator ein Gerät zur Herstellung reiner Pflanzensäfte. Das Kaffeepulver wird von kochendem (Filtergeräte oder Espressokanne) oder fast kochendem (Espressomaschine) Wasser durchlaufen. Mit den Kaffeevollautomaten wird der Kaffee immer nach dem Verfahren der Perkolation zubereitet. Nachfolgend eine kurze Darstellung der vorherrschenden Zubereitungsmethoden.

Die Filtermaschine

Das kochende Wasser durchfließt das Kaffeepulver, daß sich in einem Filter befindet. Durch diese Art der Zubereitung beträgt die Kontaktzeit Kaffeepulver – Wasser einige Minuten. Dies führt dazu, daß auch unangenehme Substanzen (Wachse, Gerbstoffe, usw.) des Kaffees ausgekocht werden. Mit dieser Art der Zubereitung wird nur eine geringe Menge der gewünschten Aromastoffe freigesetzt – unter 20 %.

Die Espressokanne

Kaffee, der mit der Espressokanne hergestellt wird, wird auch als Neapolitanischer Kaffee bezeichnet. Die Espressokannen bestehen aus drei Teilen: aus dem Siedeteil, der mit Wasser gefüllt wird, dem Metallfilter, der sich in der Mitte befindet und der eigentlichen Kaffeekanne, in der sich der Kaffee sammelt. Das Wasser wird im unteren Teil erhitzt und durch den Dampfdruck (unter 1 bar) nach oben über den mit Kaffeepulver voll gefüllten Metallfilter gedrückt. Weil in der Kanne ein leichter Dampfdruck entsteht, wird mit dieser Zubereitungsmethode eine größere Menge von Aromastoffen (bis zu 25 %) gewonnen.

Die Espressomaschine

Bei dieser Art der Kaffeezubereitung wird fast kochendes Wasser – mit ca. 90° C – mit hohem Druck durch das gepreßte Kaffeepulver gedrückt. Auf diese Weise werden fast 100 % der gewollten Aromastoffe aus dem Kaffeemehl gelöst. Andere Substanzen wie Wachse, Gerbstoffe werden durch die kurze Kontaktzeit – ca. 30 Sekunden – fast nicht ausgeschwemmt. Mit Kaffeevollautomaten wird Kaffee nur auf diese „beste“ Art zubereitet.


Der Kaffee (Cofea)

Die Kaffeepflanze

Kaffee wächst auf Sträucher. Der Kaffeestrauch gehört zur Familie der Rubiaceae-Pflanzen und wächst in den tropischen Gebieten der Erde. Besonders bekannte Anbaugebiete sind Afrika und Südamerika.
Im Wildwuchs erreicht der Strauch eine Höhe von bis zu 10 Metern, während er auf Plantagen bei einer Höhe von 2-2,5 Metern gehalten wird. Mit den Niedrighalten des Strauches wird die Ernte vereinfacht.

Die Kaffeesorten

Es gibt etwa 60 verschiedene Arten, von denen meisten für die Kaffeezubereitung nicht geeignet sind. Nur zwei Arten haben heute eine wirtschaftliche Bedeutung: die Cofea-arabica (Arabica) (Bild) und die Cofea-canephora (Robusta). Von diesen gibt es wiederum verschiedene Sorten, die durch Züchtungen entstanden sind.

Die Blütezeit

Aus den Blüten des Kaffeestrauches (Cofea) entsteht eine rote Beere Kaffeekirsche), in der sich ein Samen befindet. Nur bei einer Kaffeesorte ist die reife Kaffeekirsche gelb – beim Bourbon-Kaffee. Dieser Samen hat die Form von zwei mit ihrer flachen Seite zueinander liegenden Kaffeebohnen, wie wir sie kennen. Dieser Samen ist von einer festen Pergamentschicht umgeben. Wenn die Pergamentschicht entfernt wird, kommen die zwei Bohnen zum Vorschein. Die Reifezeit eines Robust-Samens liegt bei 9-11 Monaten, die eines Arabica bei 6-8 Monaten. Weil die Niederschläge in den Tropen über das ganze Jahr verteilt sind und immer das gleiche Klima herrscht, hängen auf einem Strauch sowohl Blüten wie Früchte in den verschiedenen Reifephasen.

Unterschied zwischen der Arabica- und der Robust-Bohne

Die Arabica ist flacher, hat eine längliche Form und einen geschwungenen Einschnitt; die Farbe ist ein mehr oder weniger intensives Grün mit bläulichen Schattierungen. Weiters ist die Arabica sehr empfindlich gegen Schädlinge und wird deshalb meist auf einer Höhe von 900 bis 3000 Metern angebaut. Drei Viertel der Weltproduktion Arabica. Der Koffeingehalt einer Arabica-Bohne beträgt ca. 1,1 – 1,7 %.
Die Robusta ist komplexer, hat eine rundere Form und einen geraden Einschnitt; die Farbe ist ein helleres Grün und hat bräunliche oder graue Schattierung. Gegenüber Schädlingen ist diese Art robuster, wie es der Name schon sagt. Meistens wird Sie deshalb in einer Höhe von 200 bis 300 Metern angebaut. Der Koffeingehalt einer Robusta liegt bei 2 – 4,5 %.

Ernte

Kaffee wird auf zwei Arten geerntet: mit dem Picking-System und Stripping. Beim Picking-System werden die reifen Früchte einzeln gepflückt und die unreifen bleiben auf den Sträuchern. Dieses System kommt hauptsächlich bei den hochwertigen Arabicasorten zum Einsatz. Beim Stripping-System wartet man ab, bis fast alle Früchte reif sind. Dann werden die Früchte vom Zweigabsatz nach außen abgestreift.

Röstung

Die Röstung geht so vor sich: Der Rohkaffee wird kontinuierlich erhitzt. Bei 100° C fängt die Feuchtigkeit an, zu verdampfen und der Kaffee nimmt eine gelbe Farbe an. Zwischen 150° C und 180° C finden tiefgreifende Veränderungen statt, die Bohnen werden hell- bis kastanienbraun. Je höher die Rösttemperatur ist, um so dunkler wird der Kaffee. Die höchste Rösttemperatur liegt bei ca. 230° C, bei einer höheren Temperatur könnten die Bohnen bersten. Der Zeitraum für einen Röstvorgang beträgt 10 – 15 Minuten. Während dieser Zeit verliert der Rohkaffee 15-20 % seines Gewichtes (Feuchtigkeit) und quillt um ca. 60 % auf (Volumenzunahme). Durch die Röstung verliert der Kaffee auch die Elastizität und wird hart und spröde.
Hellbraun geröstete Bohnen schmecken leicht säuerlich, die dunkleren Bohnen haben einen leicht herben Geschmack.

Espresso

Eine perfekte Tasse Espresso mit Arabica-Bohnen zubereitet, weist eine haselnußbraune Creme mit rötlicher Schattierung auf. Der Geschmack reicht von einer leichten Süße bis hin zu einer gewissen Säure.
Die Tasse Espresso, die mit Robusta-Bohnen zubereitet wurde, unterscheidet sich davon beträchtlich. Die Creme ist dunkler, braun mit grauen Reflexen; sie ist dicker und hat größere Bläschen, die Creme löst sich schneller auf. Er hat einen ausgeprägten bitteren Geschmack, aufgrund seines höheren Koffeingehalts.






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